Il Gelato nei secoli

Possiamo lasciare qualsiasi dubbio che, durante anche il più basilare dei corsi per gelataio, non si trascuri di far imparare a chi preparerà per lavoro questo fantastico dolce artigianale ciascuno dei trucchi, dei metodi e delle tecniche per produrre coni su coni di vere meraviglie gastronomiche, che chiunque di noi sarebbe felice di consumare con gusto. Tuttavia non siamo parimenti sicuri che, in mezzo a tante cose da indicare, si trovi tempo per destinare qualche parola, sebbene si tratti di un argomento di efficacia meno immediata, ad un breve sommario di quali siano state le vicende di questo prodotto attraverso la nostra storia. Non c’è dubbio che non aggiungerà nulla al sapore eccellente dei gelati: ma potrebbe cambiare l’atteggiamento con cui li si prepara, li si vende, e li si compra, sapere che si ha a che vedere con un dolce con alle spalle millenni di storia.

Abbiamo invero, sia dall’analisi accurata di libri e testi di tradizione antichissima, sia dal reperimento di particolari ed interessanti reperti archeologici, tutta una serie di motivi per considerare con ottima approssimazione che le origini di questo apprezzato dolce siano ben più antiche di quanto, abitualmente, potremmo ritenere. Per fare qualche esempio, ne parla finanche la Bibbia, che ci informa di come Abramo accettasse l’offerta fattagli da Isacco di latte di capra misto a neve: qualcosa di molto somigliante, con i dovuti distinguo, ad un moderno “mangia e bevi”. Sappiamo poi che lo stesso celebre re Salomone consumava con gran gusto bevande ghiacciate; e dagli scavi condotti nella sede della probabile antica Troia abbiamo avuto conferma di come vi esistessero grandi cisterne sotterranee in cui riporre, ben avvolte in paglia e foglie, grandi quantità di neve e ghiaccio. Perfino il conquistatore più famoso dell’antichità, Alessandro Magno, pretendeva a quanto pare che, durante la guerra condotta in India, non mancasse mai un costante rifornimento di neve, che era solito mangiare, durante le marce e le battaglie, insieme a miele e frutta.

Dopo un tempo di fasti e grande valutazione nella Repubblica e poi nell’Impero Romano (dove le “nivatae potiones” facevano furore, perfino il generale Quinto Fabio Massimo “il temporeggiatore” inventò una formula di sorbetto, e sia Cesare che Antonio si videro proporre, con soddisfazione, frutta e ghiaccio nientemeno che da Cleopatra) nel medioevo sorbetti e simili vennero bollati come cibi eccessivamente raffinati e peccaminosi, e svanirono di fatto dalle tavole europee. In Oriente, nel frattempo, si perfezionava la ricetta del sorbetto (dall’arabo “sherbet”, “dolce neve”) e i Crociati ne riportarono esempi raffinatissimi a base di agrumi, e Marco Polo verso la fine del 1200 riportò dalla Cina una nuova tecnica di raffreddamento basata su acqua e salnitro.

E siamo così arrivati al ‘300, e con il rinascere del gusto per il vivere e il mangiare bene, ricompaiono sulle tavole d’Europa anche i gelati. E ricompaiono con prepotenza, visto che nel cinquecento non c’è banchetto di signore o ricco mercante dove non vengano serviti tripudi di sorbetti – ora aromatizzati con gusti esotici, provenienti dal continente appena scoperto, come il cacao, il caffè, e i nuovi frutti tropicali. Nel 1660, a Parigi, Procopio de’Coltelli apre una gelateria che riceverà perfino i complimenti del Re Sole in persona: diventerà il Cafè Procope, uno dei caffè letterari più importanti della storia. Un secolo dopo, Giovanni Bosio apre la sua prima gelateria a New York, e il gelato sbarca in America. Chiudiamo il nostro viaggio con il 1927, l’anno in cui il bolognese Otello Cattabriga apre la strada alla disseminazione capillare delle gelaterie con la sua invenzione: la gelatiera automatica.